清香型大曲工藝操作過程:

1、清香型大曲原料配比

采用大麥和豌豆，其比例6: 或7:3

視季節不同，適當變化。

2、清香型大曲粉碎度

要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%夏季占30%

通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

3、清香型大曲加水比

清香型大曲加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，一般每100 kg原料用水量為50-55 kg。水溫夏季以涼水(14- -16"C ),春秋季以25-30"C、冬季以30-35"C的溫水為宜。每塊曲用料約2.7kg,踩成的曲塊重3.7-3.8 kg。

4、清香型大曲臥曲

清香型大曲曲坯入房后，以干稻殼鋪地，上下兩層，以竹竿相隔，排列成(品) 字形，曲間距3-4 cm.竹竿上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部會接種作用。

5、清香型大曲上霉

清香型大曲上霉階段明顯。曲坯入房后，將曲實調至一定溫度，冬季12-150，春秋兩季15-18C,夏季也要盡量保持

曲塊表皮風干后，約6-h,用噴亞少酒一點冷水，覆蓋草

柵，再噴水，使草柵濕潤，令其徐徐升溫，，緩慢起火，冬季控制70-80h,使曲間品溫上升至38C,則可上霉良好。