大曲生產工藝流程和操作規程
采用優質小麥、大麥、豌豆通過自然接種，控制發酵，前火不可大，后火不可小的發酵培養原則，精制而成中溫偏高溫大曲。
一、       工藝流程：
     原料（優質小麥、大麥、豌豆）    配料    拌料     加水    攪拌     踩曲    入房培養   前發酵    排潮       翻曲    上小墻    成熟期     后發酵     檢驗     使用               
    小麥、大麥、豌豆質好干燥，無霉變、無結塊、無雜質、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
二、       制曲工藝標準：
1、            制曲原料配比，根據曲種而定。
2、            曲胚成行體積28×18×8=4032（立方厘米）。
3、            成形外觀、平整、飽滿、無缺。
三、       制曲工藝管理規定：
1、            原料配比：攪拌均勻，水份灑澆前后一致。根據氣溫合理下水，達到成型好、手捏成團不散、不粘手、不干、不濕、適合發酵力度。
2、            曲胚踩緊，中間微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、       發酵管理工藝標準：
1、            發酵曲胚排列間隔：3-4cm（側掌桿下自如）。
2、            發酵培養起點溫度23—25℃（夏季越低越好）。
3、            入房培養要求稻草視季節而定，冬季、墊和蓋達3公分厚，夏季、墊和蓋達2公分厚。
4、            發酵培養，品溫最高時達56℃（后三天要根據氣候適當排潮）。
5、            上小墻要求為正長方行，高度4—7層。
五、       發酵工藝管理：
1、            前發酵2—3天內，保溫、保水份，使其正常發酵。
2、            發酵中期4—7天內，通風排潮得當，保持曲胚表面濕度，不干燥、開裂。
3、            翻曲上、下換面，如溫度過高，拉開曲胚之間的距離。
備注：制曲關鍵工序質量管理要求：
1、            前期陪菌：
隨著季節和室溫的不同，曲胚升溫也有所不同，夏季升溫快些，冬季慢些，當隨著溫度逐漸上升，曲房水汽增大，潮濕悶熱，曲房溫度升到30—45℃，曲胚表面有菌絲（呈現白色斑點時，應勤加檢查，并根據室內溫度、濕度情況，進行排潮。若曲胚表面水份已蒸發到一定程度，且帶硬，不粘手，即可進行翻曲，其方法是將曲塊底部翻到上面，四周的翻至中間，中間的翻至四周，根據季節確定曲塊的距離，并蓋好一層稻草，關閉門窗保溫。
2、            中期管理：
①  翻曲后，關閉門窗，曲房溫度會逐漸上升，當溫度上升到45—50℃以上時（視中、高溫曲而定）進行第二次翻曲，翻完后關閉門窗。
② 當溫度又繼續上升到35—45℃時，要打開門窗，并要排潮，調節溫度，溫度降到30℃時（夏季以室溫為準）進行第二次翻曲。
③ 根據升溫情況，曲胚的干燥程度，翻曲4—6次，每翻一次，上小墻后曲塊高一層，當曲房升溫基本結束時，有明顯曲香氣味，此時曲塊已基本成熟。
3、            后期管理：
視季節不同，當曲房溫度逐漸降至35℃時，可以上大墻，即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房內，堆積高度1.5—1.7/米，要求擺實、靠緊（地面要加墊板）。整個發酵時間在28-30天，要求內無積濕、長霉好、水分≤15.0%。