多微共酵

      目前芝麻香型酒所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復合生香酵母、酒母及復合細菌曲，河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力，細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等，這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度，而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酵，是推動美拉德反應的關鍵菌種，而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的，而麩皮本身又含有較多的氮源、木質素等，這又成為芝麻香酒生產不可缺少的原料。使用大麩結合，融洽了大曲麩曲之優點，克服了各自存在的缺點，這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點之處。